高端餐饮黄金时代落幕 大众餐饮粉墨登场

     在湘鄂情、俏江南等高端餐饮品牌接连陷入困境之时，一批定位大众消费的餐饮品牌正在呈现蓬勃发展的势头。3月31日，中国连锁协会和零点研究咨询集团在第14届中国餐饮业连锁发展战略研讨会上发布的《互联网思维对餐饮业的影响》报告显示，大众餐饮的人均消费呈现上升的势头，餐饮行业整体不景气的形势有望结束。有些品类“逆势而上”，市场中的中流砥柱开始偏向轻模式、小而美的高流转或高毛利的品类。

大众餐饮回归主流

  中央的八项规定正在引导大众餐饮成为发展主流。据中国银联数据显示，2010年底至2014年底，高端餐饮刷卡消费总体增速呈现下滑。2012年9月，高端餐饮同比增速达到21%，到2013年2月，高端餐饮一路下行至增速接近为零，仅为0.7%。这以后，高端餐饮一直是负增长，2014年2月，增幅为-27%，达到了最低点。

  与高端餐饮大幅下滑和波动不同，笔均刷卡在1600元以下的中低端餐饮发展平稳。2012年11月至2014年12月，月均刷卡交易金额增幅保持10%左右，呈温和上升态势。在中低端餐饮的增长中，不同档次表现不同。笔均刷卡50元档增幅最大， 2013年10月，增幅为81.4%，2014年12月增幅达到了444.2%，呈爆发性增长态势。

  对此，中国连锁经营协会秘书长裴亮的解读为，餐饮行业整体不景气的形势有望结束，有些品类“逆势而上”，消费升级满足不同人群需求。从大众点评的数据可以看出，市场中的中流砥柱也确实更多的开始偏向轻模式、小而美的高流转或高毛利的品类。

  可能很多人都没想到，在2015年春节期间，全国人气最高的菜品是三杯鸡，年三十当天有348189人点了这道菜。紧随其后，烤鸭、羊肉串、烤鱼和剁椒鱼头，是年三十当天最受全国人民喜爱的几大菜品。

    互联网进入了全民监督的时代，它给品牌带来一夜成名机会的同时，对企业的摧毁力也很强，从而也给企业带来了较大的压力。此时，通过精细化“产品体验”，实现 “小而美”的小众化、个性化体验，可以深化顾客的品牌体验。

  为了迎合小众化、个性化体验的趋势，餐饮企业开始缩减产品品种，增加菜品翻新频率，如拾味馆便由曾经的100多道菜品缩减为几十道菜品，而吉祥馄饨也大幅度减少了馄饨的种类。雕爷牛腩围绕着“不求多的sku，但求极致的用户体验”的产品精神，仅仅设置了12个sku产品，但是保持了更换菜单的高频率。

  用互联网思维自我革新

  在互联网的冲击下，餐饮企业从经营管理到营销方式，无不在自我革新。

  在今天，“自助化”和“智能化”成为许多餐饮企业的转型方向，并以此来减少每个环节的不确定因素，进行原有门店的升级。裴亮注意到，金百万全智能互联网自助体验式餐厅实现了门店自助化，从点菜、买单、服务全部由客户自主完成，这增加了客户的体验感和参与度。而吉祥馄饨在江浙沪等地区的近一半以上的门店都实现了自助机器销售，同时在各个区域门店实行电子屏叫号。

  很多企业发现，利用智能机器可以解决外卖业务的“最后一公里”问题，能够避开高峰，减轻配送压力。如嘉禾一品就推出了“智能配送柜”，其在中关村、 建外SOHO 等多个地点建立无人自主配送站，上班族及周边市民可以通过电话、手机APP、网上等多种预订方法订购菜品。

  对那些可持续创新型企业来说，消费者代际跨度大，不同群体需求差异大是一大考验，如何找到自己的消费客群是生存关键。此时，利用互联网形成“圈子互动”，可达到消费者口口相传。

    根据零点2014年在北京、上海、沈阳、济南、大连、哈尔滨、武汉、郑州和太原等9个城市的餐饮消费者调研显示，亲朋好友之间的口碑传播是消费者获得餐饮信息的最重要渠道之一。

  从引客到关注产品主义

  互联网给餐饮行业带来了新的热点，帮众多企业起到了引流的作用，为餐饮企业树立了新的风向标，但同时带来的问题是打乱了餐饮行业的秩序。众多企业在互联网热潮之下，也开始了冷静思考：如何通过关注产品本身来留住客人，回溯产品主义。