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红烧是烹调技艺中的一种方法， 红烧是北方的说法，南方叫“炆”。因此有“南炆北烧”的说法。把肉或者蔬菜放入锅中，加入适量的汤水，利用文火炊软至熟，这就是红烧的烹饪方法。
红烧鱼，选材是第一步，一般选取巴掌大小的鱼，这种鱼的肉感好。关键步骤是煎，红烧鱼的成败，很大程度取决于煎的效果，在鱼的前后面各割三道柳叶花刀，让鱼更入味，更容易熟透。给鱼抹上盐，可防止鱼皮粘锅。等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。先上色，后加水，一步到位。
红烧菜色，上色是重中之重。鱼煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热前应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在鱼上后，再加鲜汤或水。如果不等鱼上色就放水，调料被水稀释，成菜就会暗淡无光。
汤水要一次性放足，中途不要续水，盖上锅盖。汤水需要差不多末过鱼身，当烧至占鱼身的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，鱼突出。下鱼时用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至鱼酥烂，使味汁渗入鱼内部，最后用急火收浓汤汁即成。
红烧是烹调技艺中的一种方法， 红烧是北方的说法，南方叫“炆”。因此有“南炆北烧”的说法。把肉或者蔬菜放入锅中，加入适量的汤水，利用文火炊软至熟，这就是红烧的烹饪方法。
红烧鱼，选材是第一步，一般选取巴掌大小的鱼，这种鱼的肉感好。关键步骤是煎，红烧鱼的成败，很大程度取决于煎的效果，在鱼的前后面各割三道柳叶花刀，让鱼更入味，更容易熟透。给鱼抹上盐，可防止鱼皮粘锅。等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。先上色，后加水，一步到位。
红烧菜色，上色是重中之重。鱼煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热前应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在鱼上后，再加鲜汤或水。如果不等鱼上色就放水，调料被水稀释，成菜就会暗淡无光。
汤水要一次性放足，中途不要续水，盖上锅盖。汤水需要差不多末过鱼身，当烧至占鱼身的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，鱼突出。下鱼时用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至鱼酥烂，使味汁渗入鱼内部，最后用急火收浓汤汁即成。
